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沈韶光正在教于三吊清汤。
清汤是个神奇的东西,其清若水,却又香又鲜,迥异奶汤的厚重洁白,就如同一个是严妆美人,一个清水芙蓉,其实这芙蓉装扮起来不比那全幅大妆的省事儿,毕竟要骗过人眼。
当时初见奶汤时,于三也觉得有点惊讶,竟然有人能把肉汤煮得其浓白若牛乳,及至见了这清汤,更觉得神奇了,竟然可以这般清澈!
沈韶光跟他说前世听说的故事。
&1dquo;有个酒肆庖厨,最擅长做豆腐,被请去贵人家做素斋。怕他带了不洁净、沾了荤腥的东西,各种材料主家尽皆自备,便是菜刀案板也不许他带。这庖厨果然如约,带着两个徒弟,肩上搭着白布巾,空着手就来了。”
&1dquo;那萝卜豆腐的素斋做得鲜香无比,主人大赞,给了多多的赏钱。”
于三看她。
&1dquo;秘诀就在那白布巾上。那是在清汤里泡过的,到了厨房,便把汤拧将出来,用这汤炖豆腐,自然鲜香得很。”
于三皱皱眉,&1dquo;那要多大的布巾才能吸够做一桌宴席的清汤?”
&1dquo;若太湿了,淋淋漓漓的,搭在身上,不会让主家看出来吗?”
&1dquo;&he11ip;&he11ip;”沈韶光没想到于三竟然是隐藏的逻辑控!
琢磨了琢磨,沈韶光道:&1dquo;其实当初我听人说这事时,就一个念头,那布巾子搭在肩膀上,碰了衣服,兴许还沾了汗水灰尘——有点腌臜啊。”
&1dquo;&he11ip;&he11ip;”这回换于三没话说了。
但沈韶光觉得,这不失为一个好故事,在故事性和悬念面前,逻辑和道德都不算事!
沈韶光把话题拐回来,&1dquo;我们的清汤就不存在这个问题,量足够大,也足够干净,足够我们炖出许多的青菜豆腐,涮很多的火锅子。”
吊清汤要比熬奶汤还要麻烦些,因为还多了一道&1dquo;吊”的过程。
选猪骨、老母鸡,以小火熬煮,保持汤面微滚——火太大,则成了奶汤,太小,又不能尽把骨肉内的鲜味熬出,中间要用勺小心地撇油去沫,等熬够了时辰,便是普通的清汤了。
这样的汤,若家常用,也就够了,要追求其清若水的效果,便要用纱布包了剁得碎碎的鸡脯子肉茸放进汤里,使之吸附汤里的悬浮物,如此再重复一次,便是所谓的&1dquo;双吊”,汤便变得很清澈了。
有沈韶光指导着,于三第一次操作,汤便吊得很成功,沈韶光满脸慈祥欣慰的老母亲笑,于三扭头,恰看见。小娘子这厨艺是真好,只是这性子&he11ip;&he11ip;再想想外面两个圆脸憨货,于三摇摇头,罢了,罢了。
这清汤锅最适合讲究人算素菜吃,粗看平平无奇,吃到嘴里鲜香满口。
除了最开始的奶汤锅,还有这清汤锅,沈韶光又66续续加了海鲜锅、菌子锅、鱼头鱼骨锅、枸杞红枣桂圆锅&he11ip;&he11ip;荤的、素的、海鲜河鲜的、中药材的,适合一锅乱炖的,适合像林少尹那种矫情人只点一种涮品的,总有七八种。嘿,只要你来,就肯定能找到适合自己那一款!
涮品也找到了自己的特色——各种丸子。各种肉片好模仿,但丸子却不那么好模仿了。
这鱼丸子怎么能比豆腐还嫩?每个点鱼丸的,都会被提醒,&1dquo;下锅就捞,不然就老了散了”;这牛肉丸竟然裹了一包汤,又烫又鲜;与鱼肉丸不同,这鸡肉丸竟然弹弹的&he11ip;&he11ip;
还有那五花八门的蘸料&he11ip;&he11ip;
自家订制了铜锅的各人现,火锅还是得去沈记吃,自己根本做不出人家的味儿来。
也有去云来酒肆点眼的。
&1dquo;云来为什么没有火锅?这酒肆可比那边沈记大。”
跑堂伙计一脸为难,这是看酒肆大小的事吗?
禀告了二掌柜魏三,魏三这回不敢擅专了,小心地禀告冯掌柜。
&1dquo;要不咱们让人看看那锅,也去打制几个?”
冯掌柜瞪他一眼:&1dquo;不长记性!”那日街面上有人报,说林少尹与一个老者在沈记包场吃饭,林少尹对那人恭敬得很,恐怕是朝中大官。
眼看就要到腊月了,赵王府总管6管事跟着曹长史进京给圣人送岁贡,给朝中诸亲贵送节礼,也顺便见一见在京诸人。
冯掌柜隐去了前情,只把沈记无礼以及林少尹与某位疑似朝中大员包场吃饭的事汇报了。
6管事警告道:&1dquo;万不可招惹这沈记,听你叙述这贵客形容,似是李相公。”
冯掌柜心虚地连连称是。
这会子听魏三说,连忙斥责,又再三嘱咐,万不可起这不该起的心。
其实便没有6管事说的,冯掌柜也不会去订沈记的所谓火锅——跟人家后面邯郸学步,我丢不起那个人啊。
偏偏不是一个两个来问有没有火锅,冯掌柜苦笑,感觉被这种叫火锅的邪物包围了。
同样感觉被火锅包围的还有林少尹。
快到年末了,京兆有些邢狱官司案宗要与刑部交接。交接完了,林晏与刑部宋侍郎一块从部司出来,又同路归家。
宋侍郎说他得了个好物,一定请林晏去尝一尝。
宋侍郎是太原宋氏嫡系,其父祖都曾位列三公,本身也才气过人,故而平时颇有点目下无尘,与林晏算是比普通同僚略好些的朋友。
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