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幸平成一郎不禁与拨打电话的堂岛银对视一眼。
有意思啊!
二十分钟后,所有食材都备齐了。
基地的厨房内。
苏羽摸着装着真空袋中的整条猪后腿,露出满意的笑容。
金华火腿起源于唐代,到两宋时期就名扬天下,生产规模不断扩大,成为金华地区的特产,而明朝时就被列为贡品了。
原材料是一种名为“两头乌”的猪后腿,在金华地区的特殊地理环境中,经过腌制、晾晒、风干等步骤,酵至少一年的时间,才制作完成。
他要做的“黄金比例烧麦”,原材料就是金华火腿,只不过原版食谱用的金华火腿没有经过加工。
这个名字出自中华小当家,是大6第一面点师谢师傅的食谱,和小当家进行料理比赛时,甚至一度让小当家主动认输。
在苏羽心中,“黄金比例烧麦”可以说就是烧麦的典范,注重的是创意,没有原食谱也没关系。
再说,食谱不就是用来修改的吗。
撕开真空袋,色泽鲜艳,红白分明的火腿铺在案板上。
咔。
他拧开煤气灶,架上铁锅,烧了满满一锅热水,把火腿放进去。
这一步是去味,金华火腿本身的风味太重了,过犹不及,虽然很好吃,但不利于和其它的食材配合。
而“黄金比例烧麦”最重要的就是食材之间的平衡,可以说平衡就是这道料理的精髓。
所以需要做减法,削弱火腿的味道,才能让苏羽放心添加其它的香料。
三十秒后,苏羽将淖水后的金华火腿拿出,放在一旁的架子上。
大概大半瓶的面粉,倒入了透明的玻璃盆里,在场的人都能清楚的看到金黄色的面粉。
加入63度的热水,这个温度做出来的面团软且绵实,又能最大限度保留面的弹性。
开始和面。
这个步骤苏羽可以说很熟悉了,双手来回搅动,很快黄橙橙的面团就做好了。
用刷子仔细抹上猪油,醒面二十分钟。
接下来,需要处理其它食材,先将白虾放入淡盐水中浸泡十分钟,这样做不仅能去除虾的泥腥味,还可以让虾将脏东西吐出。
期间,把干香菇放在水龙头下冲洗,洗去表面的灰尘和泥土,除去带柄香菇的根部。
在空盆中倒入八十度的热水,兑入一勺盐和一勺小苏打,放入清洗过的干香菇,让“鳃页”朝下,“鳃页”就是干香菇的伞状物。
浸泡十五分钟左右把香菇泡。
最后处理鸡蛋。
远月提供的鸡蛋是冷藏的无菌蛋,直接打入瓷碗中,加入盐、砂糖和一点点料酒,搅拌均匀。
料酒会让鸡蛋中的蛋白质受热后凝固得更快,使鸡蛋更容易成型,不易碎。
砂糖可以使炒的鸡蛋更加蓬松柔软。
咔。
再次点火,油温稍热,一手拿着木铲,一手绕着圈倒入鸡蛋液,右手的木铲不断拨动,迅放入些小茴香的粉末,炒散鸡蛋。
小茴香是种回香型香料,能增加食材回香和尾香,还有一种特别的新鲜味道,用以平衡其它香料过于浓郁的香味。
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